从宫廷到穷人 从穷人到中产:食谱的600年历史

早期的食谱是专门为国王准备的。在15和16世纪的西欧,最古老的出版食谱出现在君王、王子和王后的皇宫中。此时,没有人企图靠贩卖食谱建立起一个产业。食谱反而是在宫廷文化中被创造出来的,部分作为皇宫主侍者的回忆录内容出版,部分为了展现皇宫饮食的奢华程度而出版。

科技的发展逐渐扩充了食谱的目标受众。印刷技术在15世纪的出现和传播,让受众的范围不止停留在富人阶层。接下的几个世纪,出版商开始把食谱(和其他书籍)介绍给没那么富有的阶层。

有时,这种锁定目标受众的方式过于明显,比如1847年于英国出版的《工人阶级简单烹饪食谱》(Plain Cookery for the Working Classes)就是一例。当时,平等、民主和社会阶级等新概念出现,某类书最适合某一阶级的已经不再是那么有效的市场营销手段,虽然如此,食谱自出现以来还是自带了阶级属性。

出版商非常清楚这一点,我(作者Henry Notaker是一位挪威媒体人)在我最近出版的新书《食谱的历史:从厨房到书页的七个世纪》(A History of Cookbooks. From Kitchen to Page Over Seven Centuries)解释过。当印刷技术让出版商得以扩展目标群体时,他们开始构想绅士们和他们的家庭主妇成为食谱的主要受众,而不只是国王和王后。17世纪,“家庭主妇”经常出现在英国食谱和家居书籍中,比如哲瓦斯·马克汉姆(Gervase Markham)在1615年出版的《英国主妇》(The English Housewife)。但这时的“家庭主妇”不是有着三个孩子和一个在市区工作的郊区节约女性,而是对自己的房屋有着巨大的责任感的家庭主妇,她们不仅在家中做饭、酿酒、烘焙,也生产黄油和奶酪、储藏红酒、染织布料、管理家中的药物和仆人等。

从宫廷到穷人 从穷人到中产:食谱的600年历史

18世纪,出版商将其眼光投向中产阶级,因为他们有野心模仿精英阶级的生活。出版商专门为迎合这样的需要推出了一批作品。在德国和英国,这样的作品大部分是女性写就的,因为她们比男性更了解家中更需要什么,也更了解怎么用便宜的食材做一顿简单的菜肴,同时也能对准备过程给出细致易理解的描述。玛莎·布莱德利(Martha Bradley)出版于1756年的《英国家庭主妇》(The British Housewife),就用她自己的风格改写了早期的食谱。

但是这种发展并不代表食谱中的阶级差异消失了,尤其是在改革前的法国,这种早期的差异得到了最完整的记录。几位作者觉得,他们有必要强调说,当他们为中产阶级写作时对底层阶级根本不感兴趣。在他们看来,某些肉类、根茎类和蔬菜根本不值一提,他们更重视“高贵的”食物。他们也知道大众的文化程度不足以完全欣赏他们的著作,他们也不一定有足够的预算购买精美的书籍。

同时,中产阶级和贵族阶级之间也有着明显的界线。这点在关于有关“猎物”的文字记载里介绍得很清楚,而狩猎是许多皇室和贵族阶级最喜欢的活动。18世纪多产的法国作家梅农(Menon)在两本不同著作中对“野味”作出了不同解释。在1775年的《皇室晚宴》(Les Soupers de la Cour)中,他用很长的篇幅详细记载了马鹿、狍、野猪的食谱。在早九年出版的《中产阶级食谱》(La cuisinière bourgeoise)中,这些动物只在前言中有所提及,且没有任何相关的食谱记录。

对后者的读者来说,获取这些高级食材的难度让人们开始实验并发展仿制食材:人们用家养动物来制作看起来(和尝起来)像是野味的食物。一些食谱甚至推荐厨师使用煤炭来染黑猪的皮毛,使其看上去像是野猪肉。对19世纪欧洲的中产阶级来说,最流行的食谱是像鸟肉那样进行调味的小牛肉片。著名的意大利食谱作家佩莱格里诺·阿尔图西(Pellegrino Artusi)称之为“仿鸟肉”(tordi finti),而一本出版于1826年的捷克经典则称之为“西班牙鸟肉”(špaňhelské ptáčky)。其他类似的餐点则叫作“无腿鸟肉”、“牛鸡肉”等。不过,最成功的仿制餐点是“仿龟肉汤”,这是用牛腿肉的头尾两边的肉制成,这种肉具有一定的硬度,且尝起来就像是龟肉。而龟肉在二百年前是一种非常昂贵的食材。

19世纪,人们的文化程度快速发展,尤其是在北欧、西欧和美国,这些地区的大部分居民的人均收入已经足以购买更好的食材。这为图书行业创造了新的机遇,而有些出版商则做出了不同的反应。

有些出版商保持了旧的分界线,除了像英国的“富人阶级专供”和“上层阶级”、德国的“贵族”(vornehme)和“上层阶级”(herrschaftliche)这样的标签,现在他们还为底层阶级提供书籍。《工薪阶级男士家庭的15美分晚餐》(Fifteen Cent Dinners for Working-Men’s Families)于19世纪70年代晚期在纽约出版,同一时期,欧洲也出现了同类的书。在出版商的眼中,地位低于“工薪阶级男士家庭”的人更为边缘化,出版商专门出版了《穷人的食品和厨房》(The Poor Man’s Larder and Kitchen,瑞典)、《供穷人家庭主妇参考》(For Poor Housewives,挪威)、《索亚的慈善烹饪》(Soyer’s Charitable Cookery,英国)或《穷人家的冰箱》(The Poor Man’s Regenerator,英国)。

其他出版商则不再专门为某一类人出版书籍,而是将其书籍面向“所有家庭”、“所有阶级”、“所有人”。不过,仅仅是标题和副标题,并不能代表书籍的目标群体,其中的问题之一是价格:一些打包好的精装书比平常的小册子贵20-30倍;另一个问题是书中对食材的选择。1896年出版的两本瑞典食谱对食材的选择就体现了这一问题。《每日饮食》(Husmanskost)主要介绍了关于根茎和豆科植物,但也有关于白菜、菜花、菠菜、芦笋和西芹的食谱。昂贵的《烹饪的科学和艺术》(Kokkonsten som veteskap och konst)则介绍了关于洋蓟、番茄、橄榄、辣椒、生菜、芹菜、大黄和西兰花的食谱,其中许多食材在当时都是非常昂贵的。

到19世纪和20世纪交界,已经很少有食谱专门指向某一特定群体了。本质上来说,这并不意味着排除某些读者群会带来某种问题。天主教徒有关于禁食的食谱,犹太教徒有符合其教规的饮食习惯,素食主义者则有不含肉类的食谱。不过要在富人和穷人之间做出区分,则是另一个问题了。即使阶级差异仍然存在,现存的讨论仍然多是关于如何减少贫穷现象,如何给更多的人提供体面的生活。无论是什么原因,人们对阶级的看法发生了重大的改变。一例食谱的改名就证明了这一点:在1897年的一本挪威食谱中,一道餐点原本叫作“穷人烤鸭”。当时,鸭子还是一种较为昂贵的食材,这个食谱则建议使用更便宜的肝脏,涂上猪油来制作烤鸭。在这本书1911年的版本中,这个食谱的名字则被改成了“烤制家禽肝脏”。

无论食谱中的阶级差异多么微妙,都不应该被看作是作者或出版商的势利做法,而应该被当做是一种市场营销手段。像英国的阿里克希思·索亚(Alexis Soyer)和挪威的汉娜·文斯涅斯(Hanna Winsnes)这样的作者,为各阶级写了食谱,希望为每个人提供对他们来说最好的建议。这些作者也寻找新的说教方式来达到目的,索亚运用了一种塞缪尔·理查森(Samuel Richardson)在1740年小说《帕米拉》(Pamela)使用的流行书信体方式,而文斯涅斯则用了一种渐进式的方式,从粥和面包逐渐写到更复杂的菜式。

从18世纪初到19世纪,作者在描述食材数量、烹饪时长和温度时追求精确。(几世纪以来,食谱指导通常只使用“一把”、“小火”、“煮到结束为止”这样的描述。)在苏格兰、英格兰、德国和美国,更为科学的食谱开始出版,很多是由新的专业人士写成的,很多是烹饪学校和家庭烹饪课程的老师,比如波士顿的范妮·法默(Fannie Farmer)。这些先锋人物为20世纪的许多烹饪书作者提供了灵感,他们为欧洲和美国逐渐扩大的中产阶级家庭主妇群体提供了重要的学习经验。

战争和困难时期主导了20世纪的前50年,一些作者,以及作为受众的家庭主妇,不得不想出廉价的菜式。在当时的情况下,找到某些已经不在人们预算之内的食物的替代品,以及找到有创意的利用剩菜的新方式变得很有必要。欧玛·罗鲍尔(Irma Rombauer)在大萧条时期出版的《烹饪的乐趣》(The Joy of Cooking)就是一例。在许多欧洲国家,二战时期出现的食物配给模式一直延续到20世纪50年代。此后,食谱又得到了快速发展,尤其是在西欧。(当1946年食物配给结束后,美国的情况变化得比欧洲更快。)

20世纪后半叶进入了史无前例的食物富足时期,食谱出版也随之开始快速发展。电视上开始出现烹饪教学节目,把新的想法介绍给了更广泛的观众群体。最有名的电视厨师之一是朱莉娅·查尔德(Julia Child),她将经典的法式烹饪技法介绍到了美国。社会学家桑内特(Richard Sennett)在他的作品《匠人》(The Craftman)中写道,查尔德在书中和荧屏上呈现了一个在面对困难科技操作时的不熟练厨师的形象。“她的故事根植在观众与厨师本人的共鸣中,她把重点放在观众身上。”桑内特写道。

尽管这种民主化已经出现,但阶级和阶层的差异,仍然存在于食谱标题中。“供宴会使用”的精致食谱和“供日常使用”的便宜餐点食谱有着很大的不同。似乎西方国家中越演越烈的贫富差距,又一次加剧了食谱中的这种差距。在近几十年里,有许多食谱和几百年前一样,专门锁定特定的目标受众。出版商可以做出具体的选择,就像2015年的食谱《物美价廉》(Good and Cheap)专门“为预算紧张的人们所撰写,尤其是那些享受食物补贴的人”。此外,1992年还有一本《富人与名人的生活方式食谱:世界上最重要人士的秘密》(The Lifestyles of the Rich and Famous Cookbook: Entertaining Secrets from the Most Extraordinary People in the World)。

根据食谱的发展历史,这种区别并不能算是令人惊讶。但如今不少食谱的内容仍然令人震惊。几百年前存在的针对底层阶级的食谱又重新回到人们的视野,比如2006年出版的德国食谱《穷人的食物——如今的精致选择》(Arme-Leute-Essen Heute Delikatessen)。也许人们会认为这种发展是烹饪技艺中社会阶层区隔崩塌的最后一个环节,不过,除了那些有钱有闲的人,没人会主动选择一种更简单、更粗糙的生活方式。这些设有精美图片的穷人食物食谱,很可能会让几百年前几乎没有食物可吃的真正穷人感到震惊。

(翻译:李思璟)

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